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390)專業廚師

April 1st, 2018

 

來自台灣寶島的人,大概都知道阿基師是誰,他不是什麼政治人物,也不是達官貴人,他只是一個廚師,但他的名字在台灣卻家傳戶曉。連住在海外的中國人,稍為知道怎樣煮菜的,都可以從阿基師的視頻中學到入廚一招半式。阿基師受人愛戴不是因為他的廚技出眾,乃是他為人處世謙恭,和平易近人的性格。

 

某年強力颱風侵台,阿基師頂着十七級陣風,騎着摩托車上班,半路整輛車被風吹倒,他的右手腕骨折,但他爬起來後繼續騎車上班,公司趕緊將他送醫。開刀後在醫院躺了兩天,他就跑回公司上班。原來他接了兩個案子,「我答應了人家,爬也要爬回來。」阿基師說他想做的事,不管多困難,一定要做好;答應了別人的事,哪怕吃再多虧,也一定要完成。「只要答應人家的承諾一樣樣做好,就不擔心沒機會。」

 

他形容自己的生命像蚯蚓,切兩段後不會死,而是變成兩尾。正是這種強韌的生命力造就阿基師今日傲人的成就。有人問他為什麼不自己出來開店獨當一面?他回答說,「我喜歡做老二,不喜歡當老大。」這可看到他的謙卑。

 

阿基師小時候不愛讀書,他的父親是大厨,也許血脈關係使然,阿基師一進廚房就生龍活虎,儘管弄得全身油腻腻、髒兮兮,冬天手洗到龜裂,依舊樂此不疲。

 

阿基師的父親曾經是一位私塾老師,寫得一手好字,對身為長子的阿基師期望很高。無奈性情執拗的兒子對廚師這行情有獨鍾。阿基師說自己很認命,他腦海中常浮現的三句話,就是:自食其力,自得其樂,自求多福。

 

作學徒非常辛苦,阿基師記得以前師傅架子極大,要是盤子有水沒擦乾,當場拿起就毫不容情地摔在地上。正因為知道當學徒的辛酸,等他當了師傅,他曉得如何對待自己的下屬,從不對他們大聲嚷嚷。他很自豪說自己沒有一點大師傅的惡習。

 

由於廚房工作粗重,人高馬大的學徒較易受師傅青睐,一般平均三年六個月可能升為師傅助手,但身高一百五十九公分的阿基師平白錯過許多機會,一等八年之久。不過他反而更加努力學習,不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝,更留心師傅如何開菜單、招呼客人,甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時,他一個人在廚房練刀工。

 

阿基師有過人的記憶力,以前大老闆出去和人談生意,常喜歡帶他同行,阿基師只要在旁聽一陣子,一大筆的費用,不出一會兒,就能算出成本、利潤各多少。如此長年的自我訓練,對於日後他獨當一面,擔任國賓飯店行政總主廚。

 

阿基師已過六十,他二十六歲結婚,而在二十一、二歲最風光時,名下有兩棟房子,但後來父親病故,留下四百萬債務,他身為長子,只好肩扛起。然而縱使賣掉名下房子,收掉父親開的餐館,仍不夠還債,於是一天做幾個工作。阿基師回顧那段日子,他早上或下午廚房空班時段,到國聲戲院擺攤賣玩具;九點下班後,再去火鍋店消夜場做小菜;假日則上烹飪班教課;若當天體力能負荷,還會趁凌晨兩、三點到魚市場卸貨搬雜物賺錢;若遇到沒工作的假日,就在家與老婆一起做家庭手工。一天工作十八個小時,常弄到凌晨二、三點才回家。如此五年,夫婦倆還清四百萬債務。回憶過去,阿基師最感謝妻子,他說父親過世,母親後來中風,都靠妻子一手打理。

 

阿基師最為人稱道處,在於他綜合中菜與台菜之長,又融入了日本和西方之法,既有傳統,又有創新。他因此為幾位前總統辦過國宴和家宴。阿基師認為菜餚本身就是大自然的藝術,要成為好廚師,首先要對大自然的每一項食材傾注感情,同時要能關懷客人,給客人的東西一定要是客人喜歡的,不能太過主觀。

 

儘管已是炙手可熱的名廚,阿基師仍然非常專業,長存感激心,惜福之餘,更要謙卑。目前身為維多利亞酒店餐飲執行副總經理的他,依舊每天早上七點第一個上班,晚上最晚一個下班,十一點才回到家裏;有宴會的日子,沒守到最後一刻他絕不放心。他說,人應該像海綿一樣-凡事包容,別把自己拱得高高在上,謙卑的人能屯積能量,退一步替別人着想,就事事無所求。

 

目前阿基師手上同時有三個電視節目、在兩所大學任教,並時常應邀赴各處演講,他除了致力傳遞經驗,更秉持回饋之心熱心公益。他自嘲是一個過動的老頭,要到臨終那天才算真正退休,他甚至已想好遺囑:自己所有的著作都放置棺木裏,然後一摘自己一身廚師服,和伴隨著有十多面獎牌。

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