390）專業廚師

 

來自台灣寶島的人，大概都知道阿基師是誰，他不是什麼政治人物，也不是達官貴人，他只是一個廚師，但他的名字在台灣卻家傳戶曉。連住在海外的中國人，稍為知道怎樣煮菜的，都可以從阿基師的視頻中學到入廚一招半式。阿基師受人愛戴不是因為他的廚技出眾，乃是他為人處世謙恭，和平易近人的性格。

 

某年強力颱風侵台，阿基師頂着十七級陣風，騎着摩托車上班，半路整輛車被風吹倒，他的右手腕骨折，但他爬起來後繼續騎車上班，公司趕緊將他送醫。開刀後在醫院躺了兩天，他就跑回公司上班。原來他接了兩個案子，「我答應了人家，爬也要爬回來。」阿基師說他想做的事，不管多困難，一定要做好；答應了別人的事，哪怕吃再多虧，也一定要完成。「只要答應人家的承諾一樣樣做好，就不擔心沒機會。」

 

他形容自己的生命像蚯蚓，切兩段後不會死，而是變成兩尾。正是這種強韌的生命力造就阿基師今日傲人的成就。有人問他為什麼不自己出來開店獨當一面？他回答說，「我喜歡做老二，不喜歡當老大。」這可看到他的謙卑。

 

阿基師小時候不愛讀書，他的父親是大厨，也許血脈關係使然，阿基師一進廚房就生龍活虎，儘管弄得全身油腻腻、髒兮兮，冬天手洗到龜裂，依舊樂此不疲。

 

阿基師的父親曾經是一位私塾老師，寫得一手好字，對身為長子的阿基師期望很高。無奈性情執拗的兒子對廚師這行情有獨鍾。阿基師說自己很認命，他腦海中常浮現的三句話，就是：自食其力，自得其樂，自求多福。

 

作學徒非常辛苦，阿基師記得以前師傅架子極大，要是盤子有水沒擦乾，當場拿起就毫不容情地摔在地上。正因為知道當學徒的辛酸，等他當了師傅，他曉得如何對待自己的下屬，從不對他們大聲嚷嚷。他很自豪說自己沒有一點大師傅的惡習。

 

由於廚房工作粗重，人高馬大的學徒較易受師傅青睐，一般平均三年六個月可能升為師傅助手，但身高一百五十九公分的阿基師平白錯過許多機會，一等八年之久。不過他反而更加努力學習，不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝，更留心師傅如何開菜單、招呼客人，甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時，他一個人在廚房練刀工。

 

阿基師有過人的記憶力，以前大老闆出去和人談生意，常喜歡帶他同行，阿基師只要在旁聽一陣子，一大筆的費用，不出一會兒，就能算出成本、利潤各多少。如此長年的自我訓練，對於日後他獨當一面，擔任國賓飯店行政總主廚。

 

阿基師已過六十，他二十六歲結婚，而在二十一、二歲最風光時，名下有兩棟房子，但後來父親病故，留下四百萬債務，他身為長子，只好肩扛起。然而縱使賣掉名下房子，收掉父親開的餐館，仍不夠還債，於是一天做幾個工作。阿基師回顧那段日子，他早上或下午廚房空班時段，到國聲戲院擺攤賣玩具；九點下班後，再去火鍋店消夜場做小菜；假日則上烹飪班教課；若當天體力能負荷，還會趁凌晨兩、三點到魚市場卸貨搬雜物賺錢；若遇到沒工作的假日，就在家與老婆一起做家庭手工。一天工作十八個小時，常弄到凌晨二、三點才回家。如此五年，夫婦倆還清四百萬債務。回憶過去，阿基師最感謝妻子，他說父親過世，母親後來中風，都靠妻子一手打理。

 

阿基師最為人稱道處，在於他綜合中菜與台菜之長，又融入了日本和西方之法，既有傳統，又有創新。他因此為幾位前總統辦過國宴和家宴。阿基師認為菜餚本身就是大自然的藝術，要成為好廚師，首先要對大自然的每一項食材傾注感情，同時要能關懷客人，給客人的東西一定要是客人喜歡的，不能太過主觀。

 

儘管已是炙手可熱的名廚，阿基師仍然非常專業，長存感激心，惜福之餘，更要謙卑。目前身為維多利亞酒店餐飲執行副總經理的他，依舊每天早上七點第一個上班，晚上最晚一個下班，十一點才回到家裏；有宴會的日子，沒守到最後一刻他絕不放心。他說，人應該像海綿一樣-凡事包容，別把自己拱得高高在上，謙卑的人能屯積能量，退一步替別人着想，就事事無所求。

 

目前阿基師手上同時有三個電視節目、在兩所大學任教，並時常應邀赴各處演講，他除了致力傳遞經驗，更秉持回饋之心熱心公益。他自嘲是一個過動的老頭，要到臨終那天才算真正退休，他甚至已想好遺囑：自己所有的著作都放置棺木裏，然後一摘自己一身廚師服，和伴隨著有十多面獎牌。